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黃酒

黃酒Rice Wine并不是Yellow Wine

黃酒屬于釀造酒,酒度一般為15度左右。

黃酒, 顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術并不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是 在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物釀成的,因可以用“米”代表谷物糧食,故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行 用“Rice Wine”表示黃酒。

在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱,以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造 酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地 人也不一定能接受。

在古代,“酒”是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現后,就較為復雜 了,“酒”這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是谷物釀造酒的統稱,如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類:酒、燒酒、葡萄酒。其中的 “酒”這一節,都是谷物釀造酒,由于酒既是所有酒的統稱,又是谷物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為谷物釀造酒的專用 名稱的出現不是偶然的。

“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒”相區別,明代的“白酒”并不是現在的蒸餾 燒酒,如明代有“三白酒”,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯 藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱“糖色”)加深其顏色。

在明代戴羲所編輯的《養余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃 酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一 性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的 生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風靡全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇 帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期,黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類(國產酒 稱為土酒,以示與舶來品的洋酒相對應)。

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