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中國的黃酒,也稱為米酒(ricewine),屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。

一  黃酒釀造原料

黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟(學名:Setaria italica,在古 代,是秫、梁、稷、黍的總稱,有時也稱為梁,現在也稱為谷子,去除殼后的叫小米)。在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由于宋代 開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限于南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒 者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安 徽等地,山東、陜西、大連等地也有少量生產。

二  黃酒的名稱 

黃酒屬于釀造酒,酒度一般為15度左右。 黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"。其實這并不恰當。黃酒的顏色并不總是黃色的,在古代,酒的過濾 技術并不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是谷物 釀成的,因可以用“米”代表谷物糧食,故稱為“米酒”也是較為恰當的。現在通行用“ Rice Wine"表示黃酒。

在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱,以糧食為原料的釀造酒(不包括蒸餾的燒酒),都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀 造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。

在古代,“酒”是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現后,就較為復雜了,“酒”這一名稱既是所有酒的統 稱,在一些場合下,也是谷物釀造酒的統稱,如李時珍在《本草綱目》中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。其中的“酒”這一節,都是谷物釀造酒,由于 酒既是所有酒的統稱,又是谷物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統稱。因此,黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。

“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與“白酒”相區別,明代的“白酒”并不是現在的蒸餾燒酒,如明代有“三白酒”,是用白 米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。酒的黃色(或棕黃色等深色)的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成 美拉德反應,產生色素。也有的是加入焦糖制成的色素(稱“糖色)加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有: “凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒 (一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造 過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較 深的,可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關系。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時期,黃 酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類(國產酒稱為土酒,以示與泊來品的洋酒相對應)。

我國的釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段,經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

第二階段是從民國開始的,由于引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識后,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。

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